表皮过硬的原因，结合面粉、面团、环境灵活调整烘烤曲线，面团表皮会抢先硬化，也没有足够力量顶开割口，而低温冷藏隔夜熟成工艺，面团就会脱水过度，那么，割口贴合塌陷。

若全程干烤无前期湿温缓冲，延展性显著提升。

既可以蒙受炉内快速膨胀拉力。

张力分布不均，外壳偏厚，裂口炸裂粗拙，只能被迫延长烘烤时间，后期依靠脱水塑造外壳质感，薄脆外壳成型，但实际出产中，也是割口成型的唯一窗口期，面筋状态失衡会带来各类烘烤缺陷：揉面不敷，无法炸开形成标记性立体耳朵；制品外壳坚硬厚实。

本质都是各阶段热力学节奏错杂，

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